PARA EL ROUX:

50 g de harina

125 g de yogur

125 g de leche

MASA:

450 g de harina de fuerza

75 g de yogur natural

25 g de leche

10 g de levadura fresca

1 huevo

30 g de azúcar

60 g de mantequilla

6 g de sal

Primero preparamos el Roux, cogemos un cazo y ponemos el yogur, la harina y la mitad de la leche y con el batidor de varilla mezclamos hasta diluir bien la harina, echamos el resto de leche y terminamos de incorporar.

Llevamos a fuego lento y vamos moviendo y nos ayudamos de un termómetro y una vez alcance los 65ºC retiramos del fuego y dejamos entibiar. Este paso lo habremos hecho un rato antes para que no esté caliente.

Ahora vamos con la masa, cogemos todos los ingredientes (incluido el Roux) excepto la mantequilla, la levadura y la sal, mezclamos y dejamos en autolisis 20-25´. Entonces añadimos la sal y la levadura con cuidado que no se toquen y ya vamos amasando, una vez esté el gluten bastante desarrollado añadimos la mantequilla y terminamos de amasar hasta pasar la prueba de la membrana.

Dejamos reposar la masa hasta que doble de volumen, porcionamos los panecillos, preformamos y damos un reposo de 20´aprox y entonces formamos como deseemos. Ahora dejamos que vuelvan a fermentar y que hagan un poco más del doble de su volumen, pincelamos con huevo y metemos al horno previamente precalentado.

Horneamos a 200ºC sin aire y con calor por arriba y abajo durante 17´, esto variará en función de cada horno.