Ingredientes:

300gr de agua (poner primero 280gr e ir añadiendo según se vea la masa, es posible que haga falta un poco más dependiendo de lo que absorba el centeno)

300gr de harina panificable

100gr de harina de centeno semi-integral

50gr de harina de fuerza

8gr de sal

4gr de levadura fresca

media cucharada de miel o azucar (yo he usado miel)

Estas cantidades son para una cazuela de pyrex de 20cm de diámetro

El horno encendido arriba y abajo, si al quitar la tapa vemos que se tuesta demasiado lo dejamos sólo abajo.

Preparación:

– Mezclamos las harinas con el agua y las dejamos reposar 2o minutos como mínimo/2 horas máximo (Autòlisis).

– Una vez pasado el tiempo de autólisis añadimos el resto de los ingredientes y continuamos amsando hasta que la masa quede lisa y supere la prueba de la membrana (teneis una explicación sobre lo que es la prueba de la membrana en el bog de un pedazo de pan – prueba de la membrana -).

– Dejamos reposar la masa tapada en un bol tapado con film o en un tupper con tapa, primero unos 30 minutos a temperatura ambiente y despues lo metemos en la nevera (mínimo 4 horas/máximo 12, si quisieramos dejarlo más tiempo seria necesário cambiar las proporciones de harinas).

– Cuando saquemos la masa de la nevera veremos que ha doblado sobradamente el volumen.

– Dejamos atemperar un poco la masa y preformamos.

– Formamos el pan teniendo en cuenta que el pan va a crecer dentro del pyrex, por lo que hay que hacer la bola unos 4 cm más pequeña.

– Dejamos fermentar por segunda vez nuestro pan (entre 40 y 70 minutos dependiendo de la temperatura ambiente, a más de 25º con 40 minustos sobra, por debajo de 18 son necesários los 70 minutos o incluso más.

– Entre 10 y 15 minutos antes del momento de poner el pan en el horno (dependerá de lo que tarde en llegar a los 250º) introducimos el pyrex en su interior y lo ponemos en marcha, precalentando al mismo tiempo el pyrex y el horno.

– Cuando el horno este a 250º sacamos con mucho cuidado el pyrex y lo dejamos en una superficie que aguante el calor y no este fria para que no se rompa el cristal por el contraste térmico (un salvamanteles o los fogones de la cocina son ideales). Ponemos un poco de harina en el forndo y dejamos la masa en su interior (cuidado QUEMA MUCHO), tapamos el pyrex y lo volvemos a introducir en el horno. Hay que intentar tenerlo todo listo para que el recipiente pierda el mínimo posible de temperatura.

– Lo dejamos tapado en el horno a 250º durante 20 minutos.

   

– Pasados los 20 minutos destapamos el pyrex y bajamos la temperatura del horno a 220º, lo dejamos 20 minutos más.

– Despues de los 20 minutos en el horno sin tapa tenemos dos opciones, podemos sacar el pan del pyrex y dejarlo entre 15 y 25 minutos más en el horno en la bandeja a 180º (el tiempo depende de como nos guste la corteza) o podemos hacer lo mismo sin sacarlo del pyrex, a mi me gusta más sacarlo, pero de las dos formas queda bien.

– Apagamos el horno y lo dejamos en su interior durante 15 minutos más con la puerta entreabierta.

– Dejamos enfriar en una rejilla antes de cortarlo (mejor si esperamos al día siguiente)

   

 

 

 

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